Diana Patricia Mejía Benítez, Miriam Celia Pérez Juárez
y Marcela Rosas Nexticapa
y Marcela Rosas Nexticapa
Uno de los grandes retos de la industria alimentaria es mantener las características tanto químicas como organolépticas de los alimentos sin afectar su composición nutrimental. Tratándose de grasas y aceites, uno de los objetivos primordiales es evitar su oxidación, para lo cual se han desarrollado dos tipos de antioxidantes: los naturales y los sintéticos. Entre los naturales se encuentran la vitamina E (en sus diversas formas alfa, gama, delta, etc., tocoferol), los betacarotenos y el ácido ascórbico, entre otros.
Respecto a los antioxidantes sintéticos, de los más conocidos y aprobados están el TBHQ (Terbutil Hidroquinona o Tertiary ButylHidroQuinone), BHA (Butil Hidroxi Anisol), BHT (Butil Hidroxi Tolueno) y PG (éster Propílico del ácido Gálico) y son añadidos prácticamente a cualquier alimento que contenga grasa siempre y cuando cumplan con las legislaciones establecidas, principalmente por la Food and Drug Administration (fda). Los productos que básicamente contienen antioxidantes sintéticos son los aceites comestibles.
Se ha descubierto que de todos los antioxidantes sintéticos, el TBHQ es potencialmente más efectivo en términos tecnológicos y se le ha visto como ingrediente principal de grasas comestibles y alimentos industrializados con grasa. Sin embargo, siempre será necesario revisar sus efectos en la salud, ya que de causar daños a corto, mediano o largo plazo no será considerado como aditivo inocuo.
Usos del TBHQ en grasas comestibles
El TBHQ ha sido empelado como un poderoso antioxidante fenólico, especialmente de aceites vegetales poliinsaturados, grasas animales y alimentos que contengan grasas. No causa decoloración ni en presencia de hierro y cobre además de que no modifica el sabor, color u olor de la materia sobre la que actúa.
El TBHQ está permitido para usarse principalmente en alimentos con lípidos en su composición, aceites vegetales, bebidas no alcohólicas, margarina, manteca, crema de nuez o cacahuate, cereales secos, carne de cerdo fresca, salsas de carne, carne de res prefrita o seca, derivados del cacao, pizzas procesadas, grasas animales, alimentos para mascotas e incluso goma de mascar.
Regulaciones sanitarias para el uso de TBHQ en alimentos
El TBHQ no está permitido por la Comunidad Europea y Japón (Inglaterra lo prohíbe incluso en cosméticos). Por otro lado, se autoriza su combinación con BHA o BHT, o ambos, pero no con propil galato o cualquier otro galato. En congruencia con las regulaciones de la fda, el TBHQ está permitido en alimentos a concentraciones menores de 0.02% (200 ppm), mientras que el usda (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) recomienda adicionarlo a 0.01% (100 ppm). En uno y otro casos, mayores niveles de 0.02% podrían ocasionar daños a la salud. En México, la Secretaría de Salud permite la adición de TBHQ en aceites, manteca, productos a base de leche, cacao, productos cárnicos, así como cereales y sus derivados.
El hecho de que el TBHQ sea el mejor antioxidante sintético no lo convierte en el más conveniente para la salud. Por tanto, la recomendación es evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos procesados y elegir los que contienen antioxidantes naturales, además de revisar las fechas de caducidad. Con esta revisión se pretende contribuir a la promoción de la investigación en México sobre los efectos de los antioxidantes sintéticos en la salud y tomar medidas más serias para legislar el uso de aditivos que pueden representar daños, para así preservar la seguridad alimentaria y nutricional.
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